El gluten es un conjunto de proteínas presente principalmente en el trigo, así como en la cebada, centeno y avena. Es clave en la elaboración de muchos alimentos como panes y pastas. Mientras que personas con enfermedad celíaca deben evitarlo, otras lo hacen por moda o con la creencia de que es saludable.
Recientemente, científicos han desarrollado un proceso que permite a ciertas bacterias eliminar el gluten del trigo, lo que podría beneficiar tanto a celíacos como a quienes prefieren evitarlo.
El gluten puede describirse como un “andamio” para la masa, ya que su estructura elástica captura el dióxido de carbono producido durante la fermentación, ayudando al pan a elevarse y adquirir esponjosidad.
Para los celíacos, el consumo de gluten desencadena una reacción inmune que daña las vellosidades del intestino delgado, provocando síntomas gastrointestinales y potencialmente problemas de absorción nutricional, lo que podría llevar a complicaciones graves a largo plazo.
