Antes de diseñar la nueva cocina de Alera, Guido Ojeda tuvo que olvidar parte de lo que creía saber sobre el Caribe. El chef argentino llegó a Roatán con referencias de Jamaica, República Dominicana y otras islas de la región, pero pronto descubrió que ninguna le permitía comprender del todo este territorio hondureño. La isla tenía su propia despensa, otra relación con el mar y una identidad atravesada por las tradiciones isleña y garífuna. Para interpretarla no bastaba con consultar libros: debía salir del hotel, conversar con su equipo y comer donde comen sus habitantes.
En una de esas salidas apareció una primera respuesta. Ojeda viajaba con uno de sus cocineros cuando se detuvieron frente a un puesto de carretera. Había varias ollas al fuego y preparaciones de caracol, iguana, cola de res, pollo con coco y langosta estofada, acompañadas con plátano, raíces y ensalada de papa dulce. Aquella comida le mostró que el camino no consistía en reproducir una idea genérica de gastronomía caribeña, sino en entender las combinaciones que se habían formado durante generaciones en Roatán.
Ese método —llegar, observar y escuchar antes de imponer una carta— resume buena parte de la carrera de Ojeda. Durante más de 20 años pasó por restaurantes y hoteles de Argentina, España, Uruguay, Omán, Emiratos Árabes Unidos e Islandia. Cada destino le dejó técnicas y responsabilidades diferentes, pero también una certeza: una cocina de hotel solo adquiere identidad cuando establece una relación verdadera con el lugar donde funciona.
Hoy está al frente de la operación gastronómica del Kimpton Grand Roatán Resort & Spa, en West Bay. Su responsabilidad supera la elaboración de los platos de un restaurante: debe coordinar un amplio equipo de cocina y garantizar el funcionamiento de los distintos conceptos del complejo. La propiedad cuenta con 119 habitaciones, suites, bungalós y condominios, además de espacios para reuniones y eventos. Cuando Ojeda fue nombrado chef ejecutivo, a finales de 2024, asumió inicialmente la dirección de cuatro establecimientos: Alera, Vos Café & Bar, Sea Cat y The Drop Off. Posteriormente, la oferta se amplió con Green Flash.
La dimensión del trabajo obliga a Ojeda a moverse entre dos oficios. Por un lado está el cocinero que prueba pescados, conversa con proveedores y piensa cómo llevar un sabor isleño al plato. Por otro, el ejecutivo que administra personal, compras, producción, desayunos, cenas, eventos y restaurantes con ritmos y públicos diferentes. En un hotel, una idea culinaria no sirve si no puede ser ejecutada con regularidad por todo el equipo.
Su historia comenzó en Buenos Aires. Durante la primera década de su carrera trabajó en restaurantes, hoteles y empresas de catering. No siguió una trayectoria lineal: se trasladó entre operaciones para adquirir experiencia y conocer distintas formas de organizar una cocina. Cerca de los 27 años cumplió uno de sus propósitos profesionales al realizar una pasantía en Hacienda Benazuza, en España, el hotel que trasladaba al formato hotelero parte de la propuesta desarrollada por el universo de elBulli.
Allí trabajó con Rafael Zafra. La experiencia previa que llevaba desde Argentina hizo que, durante el primer mes, le confiaran una estación. El ascenso temprano también significó presión: debía responder en una cocina de enorme exigencia mientras compartía espacio con pasantes que apenas comenzaban su formación. Ojeda recuerda ese momento como una prueba que terminó de formar su carácter.
En 2015 se trasladó a Punta del Este para asumir la cocina de un hotel cinco estrellas recién inaugurado. El establecimiento tenía una marcada propuesta italiana, pero Ojeda comenzó a mirar hacia los productores uruguayos. Permaneció cuatro años y se vinculó con iniciativas relacionadas con la pesca artesanal y con una organización gastronómica de la ciudad. Fue allí donde empezó a consolidarse la idea que después llevaría de un país a otro: los proveedores no debían limitarse a entregar mercancía; podían participar en la construcción de una identidad culinaria.
Luego llegó Omán. En el W Muscat quedó a cargo de una operación considerablemente mayor: la cocina principal, con un restaurante para unas 400 personas; el establecimiento de la piscina; un espacio de shisha, y un steakhouse. En este último combinó referencias estadounidenses y argentinas, aunque el gerente general quería orientarlo hacia la cocina francesa. La buena recepción de los cambios le permitió defender su propuesta y comprobar que una cocina también se transforma mediante negociaciones internas.
Medio Oriente lo enfrentó a una cultura distante de la porteña, pero no le impidió encontrar puntos de conexión. En el restaurante principal trabajó con sabores mediterráneos y árabes, y exploró una despensa de especias, vegetales y preparaciones que amplió su repertorio. Más adelante pasó por Dubái, antes de emprender el viaje hacia el extremo opuesto del clima.
En Islandia encontró su desafío profesional más complejo. Llegó al Reykjavík Edition, perteneciente al entorno de Marriott, para trabajar en una operación donde el restaurante principal estaba asociado con un reconocido chef local. El concepto, sin embargo, no había conseguido atraer en la medida esperada al público islandés ni a los visitantes. El equipo tenía poco tiempo para reaccionar antes de la temporada alta.
Ojeda recibió entonces la instrucción de rehacer la carta. La propuesta se apoyó en productos islandeses, fermentaciones, curados y ahumados, con referencias nórdicas y algunos sabores latinoamericanos. Según su relato, el restaurante pasó de atender alrededor de 20 comensales a recibir 60, 100 y, en determinadas jornadas, hasta 200. El crecimiento obligó incluso a reorganizar el espacio.
Aquella experiencia le enseñó que transformar una cocina de hotel no depende únicamente de servir mejores platos. También exige conseguir aliados, demostrar resultados y convertir una propuesta creativa en una operación sostenible. Bajo el liderazgo del equipo del que formó parte, Tides fue incluido como restaurante recomendado por la Guía Michelin nórdica y obtuvo la certificación ambiental Green Key, reconocimientos que reforzaron la reputación de la cocina antes de su salida hacia Honduras.
Ojeda no tenía previsto abandonar Marriott de manera inmediata. Esperaba una oportunidad de crecimiento dentro de la compañía, pero recibió una llamada de Diego Padula, con quien había trabajado en Medio Oriente y que para entonces dirigía el Kimpton Grand Roatán. El proceso de selección duró cerca de cuatro meses. La decisión suponía dejar Islandia, volver a América Latina y asumir por primera vez la máxima responsabilidad culinaria de un complejo de esa escala.
El cambio no fue solamente profesional. Ojeda y su esposa, uruguaya, querían recuperar una cercanía cultural que habían extrañado durante sus años fuera de la región. En Roatán encontraron una forma de relacionarse más próxima a la que conocían: abrazos, conversaciones espontáneas y una comunidad que les resultaba familiar pese a estar lejos de Argentina y Uruguay. La llegada de Ulises, su hijo, terminó de modificar el ritmo de la familia.
El cambio con Alera
Cuando comenzó a estudiar la oferta de Alera, el restaurante insignia del hotel, encontró una cocina mediterránea que, a su juicio, podía estar ubicada en cualquier destino. Su pregunta fue sencilla: ¿qué recordaría de Roatán un huésped después de comer allí? La respuesta exigía reemplazar una identidad importada por otra conectada con la isla, pero sin caer en una reproducción superficial de la cocina tradicional.
El cambio no se produjo de un día para otro. Ojeda se dio un periodo de observación y recurrió a los cocineros del hotel para saber qué preparaban sus madres, qué ingredientes conocían y cuáles sabores asociaban con su infancia. También recorrió restaurantes y puestos populares. Durante unos seis meses, el equipo ajustó la carta hasta encontrar un equilibrio entre cocina latinoamericana, referencias caribeñas, productos hondureños y las expectativas de una clientela mayoritariamente extranjera.
La transformación empezó a reflejarse en la ocupación de Alera. Después del primer cambio importante de menú, realizado antes de la temporada alta, el restaurante comenzó a recibir jornadas de 120 y 140 personas. El aumento fue una señal de que la propuesta podía avanzar, pero no una autorización para dejar de investigar. La cocina continuó evolucionando a medida que aparecían ingredientes y proveedores nuevos.
Uno de los vínculos centrales se estableció con Bahia Food, una empresa pesquera de tercera generación de la que, según Ojeda, dependen cerca de 40 familias. La relación ofrece ventajas para las dos partes: el hotel puede sostener compras durante el año y brindar mayor estabilidad a los pescadores, mientras la empresa presenta al equipo especies y productos que no siempre encuentran mercado en la isla.
Así llegaron pescados procedentes de Guanaja y Utila, además de pequeñas almejas blancas que antes podían descartarse porque nadie pagaba por ellas. También aparecieron especies como el pez león y otros pescados poco conocidos por el visitante. El trabajo no consiste en incluirlos por novedad, sino en estudiar sus características, determinar cómo aprovecharlos y explicarlos al comensal.
En Roatán, esa labor requiere precaución y conocimiento. Algunas especies tienen temporadas y condiciones específicas de consumo, mientras otras reciben nombres locales que un extranjero no reconoce. Por eso, el restaurante depende tanto del saber de los pescadores como de la técnica de sus cocineros. El producto pasa del mar a la cocina acompañado por una historia y por información que no puede separarse de su origen.
Ojeda también ha llevado al menú interpretaciones contemporáneas de preparaciones hondureñas. Entre ellas aparecen referencias a los pastelitos, los mariscos, el coco, el caracol y la cocina garífuna. No pretende presentar esas creaciones como sustitutas de las recetas tradicionales. Su propósito es traducir algunos de sus sabores al lenguaje de un restaurante de hotel, conservando una conexión reconocible con la isla.
Esa idea también define su forma de dirigir. Para el chef, el conocimiento no debe permanecer concentrado en quien encabeza la cocina. La transformación de una operación tan grande solo es posible si los integrantes del equipo entienden por qué cambia un plato, de dónde procede cada ingrediente y qué relato quieren transmitir. La presentación institucional de Alera destaca precisamente la formación de nuevos talentos, el aprendizaje dentro de la cocina y la posibilidad de que cada cocinero desarrolle una voz propia.
La escala del hotel hace más compleja esa misión. Alera busca ofrecer una experiencia cuidada y vinculada con el territorio; Sea Cat funciona frente a la playa; Vos atiende consumos más rápidos; The Drop Off gira alrededor del fuego y los productos del mar, y Green Flash amplía la oferta del complejo. A esto se suman los desayunos, las cenas privadas y los eventos. Cada espacio tiene necesidades distintas, pero todos deben responder a una misma visión.
Esa visión no consiste en exhibir los países incluidos en la hoja de vida del chef. Ojeda no llegó a Roatán para poner en un mismo plato a Buenos Aires, Punta del Este, Mascate, Dubái y Reikiavik. Su recorrido le sirve para algo menos evidente: saber cuándo una técnica ayuda a expresar un ingrediente y cuándo termina por ocultarlo.
De España conserva la disciplina; de Uruguay, la relación con los productores; de Omán, la capacidad de administrar grandes operaciones; de Islandia, la experiencia de modificar un concepto bajo presión. En Honduras, todos esos aprendizajes se unen en una tarea distinta: conseguir que una cocina de lujo no viva de espaldas a la comunidad que la rodea.
El chef que atravesó desiertos, inviernos nórdicos y cocinas corporativas encontró su proyecto más personal en una isla donde los tiempos funcionan de otra manera. Los pedidos pueden tardar más de lo previsto y el servicio se adapta, en ocasiones, al ritmo local. Ojeda no lo interpreta únicamente como una dificultad operativa. También cree que el huésped debe aprender a bajar la velocidad, conversar y aceptar que Roatán no funciona como las ciudades de las que viene.
Fuera de la cocina, ese ritmo le ha permitido recuperar el mar como parte de su vida cotidiana. Después de años de mudanzas, él y su familia encontraron en la playa una rutina más serena. Sin embargo, dentro del hotel su trabajo mantiene la intensidad de siempre: coordinar equipos, revisar compras, ajustar cartas y conseguir que cientos de servicios cotidianos expresen una misma idea.
La historia de Guido Ojeda podría contarse como una colección de destinos prestigiosos, pero su trayectoria revela algo más profundo. No viajó para repetir una cocina propia por el mundo, sino para aprender a leer cocinas ajenas. En Roatán, el resultado de ese aprendizaje comienza en los puestos de carretera, pasa por las familias de pescadores y termina en los restaurantes de un gran hotel.
Su logro no está solamente en haber cambiado una carta o aumentado el número de comensales. Está en haber convertido una operación gastronómica extensa en una plataforma desde la cual la isla puede contar parte de su historia. En Alera, el lujo ya no depende de traer sabores de lejos, sino de mirar con más atención aquello que siempre estuvo cerca.
